เปิดสาขาที่สอง แล้วเมนูกับราคาจะคุมยังไงไม่ให้มั่ว
สาขาแรกอยู่ในหัวเจ้าของร้านได้ทั้งหมด พอมีสาขาที่สองมันเริ่มไม่อยู่แล้ว บทความนี้อธิบายว่าอะไรควรเหมือนกันทุกสาขา อะไรควรต่างได้ และควรตั้งระบบยังไงตั้งแต่ก่อนเปิด
สาขาแรกไม่ต้องมีระบบอะไรมากก็อยู่ได้ เพราะทุกอย่างอยู่ในหัวเจ้าของร้าน เมนูไหนหมด ราคาเท่าไหร่ ใครทำอะไรเป็น ของเหลือเท่าไหร่ — รู้หมดเพราะยืนอยู่ตรงนั้นทุกวัน
สาขาที่สองทำลายสมมติฐานนั้นทั้งหมด ไม่ใช่เพราะงานหนักขึ้นเป็น 2 เท่า แต่เพราะคุณหยุดเป็นคนที่รู้ทุกอย่าง
อาการที่เจอเหมือนกันแทบทุกร้าน
เมนูไม่ตรงกัน — สาขาใหม่ยังขายเมนูที่สาขาเก่าเลิกขายไปแล้วเมื่อสองเดือนก่อน เพราะคนแก้เมนูให้สาขาเก่า ไม่ได้บอกสาขาใหม่
ราคาไม่ตรงกัน — ลูกค้าคนเดียวกันไปกินสองสาขา จ่ายไม่เท่ากัน แล้วมาถามที่หน้าร้าน พนักงานตอบไม่ได้ กลายเป็นเรื่องที่เสียลูกค้าจากเรื่องเล็ก
ไม่รู้ว่าสาขาไหนกำไร — ยอดขายรวมดูดี แต่พอแยกดูจริง ๆ สาขาหนึ่งกำลังอุ้มอีกสาขาอยู่ และไม่มีใครรู้จนกระทั่งเงินสดเริ่มตึง
ของหายแต่ไม่รู้หายที่ไหน — สต๊อกรวมขาด แต่บอกไม่ได้ว่าขาดที่สาขาไหน เพราะไม่ได้แยกตั้งแต่แรก
ทั้ง 4 ข้อมีต้นเหตุเดียวกัน: ระบบที่ใช้อยู่ถูกออกแบบมาสำหรับสาขาเดียว แล้วถูกดัดให้รองรับสองสาขาทีหลัง
อะไรควรเหมือนกันทุกสาขา อะไรควรต่างได้
นี่คือคำถามที่ต้องตอบก่อนเปิดสาขาที่สอง ไม่ใช่หลังจากนั้น
ควรเหมือนกันเสมอ
ชื่อเมนูและสูตร — “ผัดกะเพราหมู” ต้องหมายถึงของอย่างเดียวกันทุกสาขา ถ้าสาขาหนึ่งใส่หมู 80 กรัม อีกสาขาใส่ 120 กรัม ต้นทุนต่อจานที่คำนวณไว้ใช้ไม่ได้ทันที และเวลาลูกค้าบ่นว่า “สาขานั้นให้เยอะกว่า” คุณจะไม่มีอะไรไปตรวจ
หมวดหมู่และโครงเมนู — เพื่อให้รายงานเทียบกันได้ ถ้าสาขาหนึ่งจัด “เครื่องดื่ม” อีกสาขาแยกเป็น “น้ำ” กับ “กาแฟ” รายงานหมวดหมู่จะเทียบกันไม่ได้เลย
วิธีบันทึกของเสียและการปรับสต๊อก — ถ้าสาขาหนึ่งบันทึกทุกครั้ง อีกสาขาบันทึกเฉพาะตอนเยอะ ๆ ตัวเลขของเสียที่เอามาเทียบกันจะไม่มีความหมาย
ควรต่างกันได้
เมนูที่ขาย — สาขาในห้างกับสาขาริมถนนขายไม่เหมือนกันเป็นเรื่องปกติ สาขาเล็กอาจไม่มีครัวพอทำเมนูหม้อไฟ
ราคา — ค่าเช่าในห้างสูงกว่า 3 เท่า ราคาขายเท่ากันทุกสาขาแปลว่าสาขาหนึ่งกำลังขาดทุน
เวลาเปิดปิด เครื่องพิมพ์ โต๊ะและโซน — เป็นของประจำสาขาโดยธรรมชาติ
คนและสิทธิ์ — พนักงานสาขา A ไม่ควรเห็นยอดขายสาขา B และไม่ควรแก้เมนูของสาขาอื่นได้
เส้นแบ่งง่าย ๆ: อะไรที่เกี่ยวกับ “ของคืออะไร” ควรเหมือนกัน · อะไรที่เกี่ยวกับ “ขายที่ไหน อย่างไร” ควรต่างได้
กับดักที่พบบ่อยที่สุด — ตั้งเมนูใหม่ทั้งชุดให้สาขาใหม่
เวลาเปิดสาขาที่สอง วิธีที่เร็วที่สุดในวันนั้นคือก๊อปเมนูทั้งชุดไปเป็นของสาขาใหม่ แล้วแก้ราคาบางตัว
มันเร็ววันนี้ แต่แพงทุกวันหลังจากนั้น เพราะจากวินาทีนั้นคุณมีเมนู 2 ชุดที่ต้องแก้คู่กันตลอดไป วันที่ขึ้นราคาหมู คุณต้องแก้สองที่ วันที่เปลี่ยนสูตร ต้องแก้สองที่ และวันที่ลืมแก้ที่หนึ่ง สองสาขาก็เริ่มไม่ตรงกันอีก
วิธีที่ถูกคือมีเมนูชุดเดียว แล้วเลือกว่าสาขาไหนขายอะไร — เมนูเป็นของร้าน ส่วน “ขายที่สาขานี้หรือเปล่า” เป็นสวิตช์ของสาขา แก้เมนูที่เดียว มีผลทุกสาขาที่เปิดขายเมนูนั้น
เรื่องต้นทุนที่คนมักคิดไม่ถึง
วัตถุดิบตัวเดียวกันราคาไม่เท่ากันในแต่ละสาขา เพราะรับของจากคนละเจ้า คนละรอบ คนละราคา
ถ้าระบบคิดต้นทุนรวมทั้งร้านเป็นก้อนเดียว คุณจะเห็นแค่ค่าเฉลี่ย ซึ่งซ่อนความจริงว่าสาขาหนึ่งกำลังซื้อของแพงกว่าอีกสาขา 15% มาตลอดครึ่งปี
ต้นทุนต้องแยกตามสาขา ตั้งแต่ตอนรับของ ไม่ใช่มาหารเฉลี่ยทีหลัง และรายงานกำไรต้องจัดกลุ่มตามสาขาได้ ไม่ใช่ดูได้แค่ยอดรวม
เช็กลิสต์ก่อนเปิดสาขาที่สอง
- เมนูเป็นชุดเดียว ไม่ได้ก๊อปแยกชุด
- เลือกได้ว่าสาขาไหนขายเมนูไหน โดยไม่ต้องสร้างเมนูใหม่
- ตั้งราคาต่างกันรายสาขาได้ โดยสูตรยังเป็นตัวเดียวกัน
- สต๊อกและการรับของแยกตามสาขา
- รายงานกำไรแยกดูรายสาขาได้ ไม่ใช่แค่ยอดรวม
- พนักงานเห็นเฉพาะสาขาตัวเอง เจ้าของเห็นทุกสาขา
- ตกลงกันไว้ว่าอะไรห้ามต่างกัน แล้วบอกทั้งสองสาขาให้ตรงกัน
ข้อสุดท้ายไม่ใช่เรื่องระบบ แต่เป็นเรื่องที่ทำให้ 6 ข้อแรกมีความหมาย
ระบบทำตรงนี้ให้ยังไง
SivaPOS ออกแบบให้มีหลายสาขาตั้งแต่ต้น ไม่ใช่ของที่มาต่อเติมทีหลัง
เมนูเป็นชุดเดียวของร้าน แล้วมีหน้า จัดการเมนูของสาขา ให้ติ๊กเลือกว่าสาขานี้ขายอะไรบ้าง แก้สูตรที่เดียว มีผลทุกสาขาที่เปิดขายเมนูนั้น ไม่มีเมนูซ้ำให้ต้องตามแก้
ราคาตั้งต่างกันรายสาขาได้โดยสูตรยังเป็นตัวเดียวกัน สต๊อกและการรับของแยกตามสาขา รายงานกำไรจัดกลุ่มตามสาขาได้ในหน้าเดียว และสิทธิ์ผู้ใช้กำหนดได้ว่าใครเห็นสาขาไหน
เปิดสาขาใหม่คือเพิ่มสาขาในระบบเดิม ไม่ใช่ซื้อระบบเพิ่มอีกชุด
อยากดูว่าหน้าตาเป็นยังไงกับเมนูของร้านคุณเอง ทักไลน์มาคุยได้