ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน คิดยังไงให้ตรงกับความจริง

ถามเจ้าของร้านอาหารว่าเดือนที่แล้วขายได้เท่าไหร่ ตอบได้ทันทีเกือบทุกคน ถามต่อว่าต้มยำกุ้งจานนึงเหลือกำไรเท่าไหร่ ส่วนใหญ่จะเงียบไปสักพักแล้วตอบว่า “น่าจะประมาณ…”

ช่องว่างระหว่างสองคำถามนี้คือที่ที่กำไรหายไป และมันไม่ได้หายทีเดียวเป็นก้อนใหญ่ แต่หายทีละสิบยี่สิบบาทต่อจาน วันละร้อยจาน ทุกวัน จนสิ้นปีกลายเป็นตัวเลขที่อธิบายไม่ได้

ตัวเลขที่ร้านส่วนใหญ่ใช้ และทำไมมันผิด

วิธีที่เจอบ่อยที่สุดคือคิดกลับหลังจากราคาขาย — “ตั้งราคาขาย 3 เท่าของต้นทุน” หรือ “ต้นทุนอาหารควรอยู่ที่ 30% ของราคาขาย”

ปัญหาคือประโยคพวกนี้เป็นผลลัพธ์ที่ควรได้ ไม่ใช่วิธีคำนวณ การเอาผลลัพธ์มาใช้แทนวิธีคำนวณ แปลว่าคุณกำลังสมมติคำตอบขึ้นมาเองแล้วเชื่อมัน พอวัตถุดิบขึ้นราคา ตัวเลข 30% ที่จำไว้ก็ยังเท่าเดิม ทั้งที่ของจริงขยับไปเป็น 38% แล้ว

อีกวิธีที่เจอบ่อยคือคิดครั้งเดียวตอนเปิดร้านแล้วไม่แตะอีกเลย ร้านที่เปิดมาสามปีแล้วยังใช้ต้นทุนกุ้งราคาปี 2566 อยู่ ไม่ใช่เรื่องแปลก — มันเป็นเรื่องปกติ

ขั้นที่ 1 — สูตรมาตรฐาน ต้องชั่ง ไม่ใช่กะ

ต้นทุนต่อจานเริ่มจากคำถามเดียว: จานนี้ใช้ของอะไร อย่างละเท่าไหร่

คำว่า “เท่าไหร่” ต้องเป็นตัวเลขที่ได้จากตาชั่ง ไม่ใช่ “ประมาณหนึ่งทัพพี” เพราะทัพพีของเชฟคนเช้ากับคนเย็นไม่เท่ากัน และนั่นคือความต่างของกำไรที่คุณมองไม่เห็น

ทำครั้งเดียวจริงจัง: ทำจานนั้นขึ้นมาหนึ่งจานแบบที่ตั้งใจจะขายจริง ชั่งทุกอย่างที่ใส่ลงไป จดไว้

ต้มยำกุ้ง 1 จาน
  กุ้งขาว          120 กรัม
  เห็ดฟาง           50 กรัม
  ข่า                8 กรัม
  ตะไคร้            10 กรัม
  ใบมะกรูด           2 กรัม
  พริกขี้หนู         5 กรัม
  น้ำพริกเผา        15 กรัม
  น้ำปลา            15 มล.
  น้ำมะนาว          20 มล.
  น้ำซุปกระดูกหมู  300 มล.

สูตรนี้คือฐานของทุกอย่างที่เหลือในบทความ ถ้าขั้นนี้มั่ว ที่เหลือมั่วหมด

ขั้นที่ 2 — วัตถุดิบหนึ่งหน่วย ควรใช้ราคาไหน

ตรงนี้คือจุดที่คนพลาดมากที่สุด เพราะกุ้งที่ซื้อมาสามครั้งราคาไม่เท่ากันสักครั้ง

1 ก.ย.  กุ้ง 10 กก. กิโลละ 220 บาท
8 ก.ย.  กุ้ง  8 กก. กิโลละ 260 บาท
15 ก.ย. กุ้ง 12 กก. กิโลละ 240 บาท

จะใช้ตัวไหนคิดต้นทุน มี 3 ทางเลือกที่ใช้กันจริง

ราคาล่าสุด (240) — ง่ายที่สุด แต่เหวี่ยงตามราคาตลาดรายสัปดาห์ เดือนที่กุ้งแพงผิดปกติหนึ่งอาทิตย์ ต้นทุนทั้งเดือนจะดูแพงตามไปด้วยทั้งที่ของในสต๊อกส่วนใหญ่ซื้อมาถูกกว่านั้น

FIFO (ของเก่าออกก่อน) — แม่นที่สุดในเชิงบัญชี แต่ต้องรู้ว่ากุ้งที่หยิบมาทำจานนี้มาจากล็อตไหน ซึ่งในครัวจริงไม่มีใครทำได้ตลอด

ต้นทุนเฉลี่ยถ่วงน้ำหนัก — เอาเงินทั้งหมดที่จ่ายไป หารด้วยของทั้งหมดที่ได้มา

(10×220) + (8×260) + (12×240)  =  2,200 + 2,080 + 2,880  =  7,160 บาท
10 + 8 + 12  =  30 กก.
7,160 ÷ 30  =  238.67 บาท/กก.

สำหรับร้านอาหาร ตัวที่สามคือคำตอบที่ถูกที่สุดในทางปฏิบัติ เพราะมันเฉลี่ยความเหวี่ยงของราคาตลาดออกไป โดยไม่ต้องให้ครัวมาคอยจำว่าหยิบของจากล็อตไหน และมันขยับเองทุกครั้งที่รับของเข้า ไม่ใช่ตัวเลขที่ต้องมานั่งอัปเดตมือ

ต้นทุนกุ้งในต้มยำจานนั้นจึงเป็น 0.120 × 238.67 = 28.64 บาท

4 จุดที่ทำให้ตัวเลขเพี้ยนโดยไม่รู้ตัว

คิดครบ 2 ขั้นข้างบนแล้วยังผิดได้ ถ้าตก 4 เรื่องนี้

1. ตัวเลือกเสริมที่ไม่มีใครคิดต้นทุน

“เพิ่มไข่ดาว 10 บาท” “เพิ่มชีส 20 บาท” “พิเศษ +15”

ของพวกนี้มีต้นทุนของมันเอง แต่แทบไม่มีร้านไหนคิด เพราะมันไม่ได้อยู่ในสูตรของเมนูหลัก ชีสที่ขายเพิ่ม 20 บาทแต่ต้นทุน 14 บาท คือรายการที่มีกำไร 30% ในขณะที่อาหารจานหลักอยู่ที่ 65% ยิ่งลูกค้าสั่งเพิ่มเยอะ กำไรรวมยิ่งเจือจาง — แต่ในรายงานยอดขายมันดูเหมือนขายดีขึ้น

2. ของที่ทำเองกลางทาง

น้ำซุป น้ำจิ้ม ซอสผัด พริกน้ำปลา กะทิเคี่ยว — ของพวกนี้ไม่ใช่วัตถุดิบที่ซื้อมา แต่เป็นของที่ผลิตขึ้นเองจากวัตถุดิบหลายตัว

วิธีที่ถูกคือคิดมันเป็นวัตถุดิบตัวใหม่ที่มีต้นทุนของตัวเอง

น้ำซุปกระดูกหมู 1 หม้อ = 20 ลิตร
  กระดูกหมู 3 กก. × 85    = 255
  หัวไชเท้า 1 กก. × 25    =  25
  รากผักชี/กระเทียม/อื่น ๆ =  40
                     รวม  = 320 บาท
  → 16 บาท/ลิตร  →  ต้มยำใช้ 300 มล. = 4.80 บาท

ถ้าไม่คิดขั้นนี้ น้ำซุปจะกลายเป็น “ของฟรี” ในสายตาระบบ ทั้งที่มันกินทั้งกระดูกหมูและเวลา

3. ของที่เสียไปตอนเตรียม

ซื้อผักบุ้งมา 1 กิโล เด็ดแล้วเหลือใช้จริง 700 กรัม ซื้อกุ้งทั้งตัวมา 1 กิโล แกะแล้วเหลือเนื้อ 600 กรัม

ถ้าสูตรเขียนว่าใช้กุ้ง 120 กรัม แล้วคุณเอา 120 ไปคูณราคากุ้งทั้งเปลือก ต้นทุนจะต่ำกว่าความจริงเกือบ 40%

ทางแก้ง่ายที่สุดคือเขียนสูตรด้วยน้ำหนักก่อนเตรียม คือใส่ในสูตรว่าใช้กุ้งทั้งเปลือก 200 กรัม แทนที่จะเขียนว่าเนื้อกุ้ง 120 กรัม แล้วไปคูณราคาผิดตัว

4. หน่วยนับที่ไม่ตรงกัน — ตัวที่อันตรายที่สุด

ซื้อน้ำมันมาเป็นลัง ใช้เป็นมิลลิลิตร ซื้อซอสเป็นแกลลอน ใช้เป็นช้อนโต๊ะ

เวลาลงรับของแล้วเลือกหน่วยผิด ต้นทุนจะไม่ได้เพี้ยนนิดหน่อย แต่เพี้ยนเป็น 10 เท่าหรือร้อยเท่า และมันเงียบมาก — ไม่มีอะไรฟ้อง รู้อีกทีตอนดูรายงานกำไรแล้วเห็นว่าจานนั้นขาดทุนทุกจาน หรือแย่กว่านั้นคือกำไรดีผิดปกติจนไม่มีใครสงสัย

นี่คือเหตุผลที่ควรมีตัวเตือนตอนรับของ ถ้าราคาต่อหน่วยที่ลงครั้งนี้ต่างจากค่าเฉลี่ยเดิมหลายเท่า ควรมีอะไรสักอย่างถามก่อนว่าแน่ใจนะ

คิดได้แล้วเอาไปใช้ยังไง

ต้นทุนต่อจานไม่ได้มีไว้ดูเฉย ๆ มันมีไว้ตอบสามคำถาม

จานไหนควรดัน — จานที่กำไรต่อจานสูงและขายดีอยู่แล้ว ควรอยู่หน้าแรกของเมนู อยู่ในโปรเซ็ต อยู่ในคำแนะนำของพนักงาน

จานไหนควรขึ้นราคาหรือแก้สูตร — จานที่ขายดีแต่กำไรบาง คือจานที่ทำให้คุณเหนื่อยฟรี ขึ้นราคา 10 บาทในจานที่ขายวันละ 50 จาน คือ 15,000 บาทต่อเดือน โดยไม่ต้องหาลูกค้าเพิ่มสักคน

จานไหนควรถอด — จานที่ทั้งขายไม่ดีและกำไรบาง ยังกินพื้นที่ในเมนู กินสต๊อกวัตถุดิบเฉพาะ และกินเวลาครัว การถอดออกทำให้ทุกอย่างที่เหลือดีขึ้น

ตัวเลขที่ควรจับตาคือ ต้นทุนวัตถุดิบเป็น % ของราคาขาย ร้านอาหารทั่วไปมักอยู่ราว 30-35% ร้านที่วัตถุดิบแพงอย่างซีฟู้ดหรือสเต๊กอาจสูงถึง 40-45% ซึ่งไม่ผิด ตราบใดที่ค่าเช่าและค่าแรงต่ำลงมาชดเชย

แต่สิ่งที่สำคัญกว่าตัวเลขเป้าหมาย คือตัวเลขนั้นขยับไปทางไหนเมื่อเทียบกับเดือนที่แล้ว

ทำใน Excel ได้ไหม

ได้ และควรเริ่มจากตรงนั้นด้วยซ้ำถ้ายังไม่เคยคิดเลย ตารางเดียวกับสูตร 20 เมนูดีกว่าไม่มีอะไรเลยมาก

แต่ Excel จะเริ่มพังตอน 3 อย่างนี้เกิดขึ้นพร้อมกัน

1. ราคาวัตถุดิบเปลี่ยนทุกสัปดาห์ — ต้องไล่แก้มือทุกครั้ง และวันที่ลืมแก้คือวันที่ตัวเลขเริ่มโกหก
2. เมนูเกิน 50 รายการและมีตัวเลือกเสริม — ตารางจะซ้อนกันจนไม่มีใครกล้าแตะ
3. มีมากกว่าหนึ่งสาขา — ราคาวัตถุดิบแต่ละสาขาไม่เท่ากัน และไฟล์จะแตกเป็นหลายเวอร์ชันทันที

จุดที่ควรย้ายไปใช้ระบบคือตอนที่คุณเริ่มไม่กล้าเชื่อไฟล์ของตัวเอง ไม่ใช่ตอนที่ไฟล์ใหญ่

---

ระบบทำตรงนี้ให้ยังไง

SivaPOS ผูกสูตรเข้ากับเมนูโดยตรง พอขายจานนั้น วัตถุดิบถูกตัดออกจากสต๊อกตามสูตรทันที และต้นทุนถูกคิดจากต้นทุนเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักที่คำนวณใหม่ทุกครั้งที่รับของเข้า ไม่ใช่ตัวเลขที่กรอกค้างไว้

4 จุดที่เขียนไว้ข้างบนถูกออกแบบมารองรับโดยเฉพาะ

• ตัวเลือกเสริมมีสูตรของตัวเอง ชีสที่เพิ่มเข้าไปถูกตัดสต๊อกและคิดต้นทุนแยก ไม่กลืนไปกับจานหลัก
• ของที่ทำเองกลางทาง มีเมนูผลิตเป็นล็อต ต้มน้ำซุปครั้งละหม้อ ระบบคิดต้นทุนต่อลิตรให้ แล้วเมนูอื่นดึงไปใช้ทีละถ้วยได้
• ของเสียตอนเตรียม บันทึกเป็นรายการของเสียได้ ไม่ต้องให้มันหายไปเงียบ ๆ จากสต๊อก
• หน่วยนับผิด ระบบเตือนตอนรับของ ถ้าราคาต่อหน่วยที่กำลังลงต่างจากค่าเฉลี่ยเดิมตั้งแต่ 3 เท่าขึ้นไป

แล้วผลลัพธ์ออกมาที่รายงานกำไรและอัตรากำไร ดูแยกได้ถึงระดับสินค้าและหมวด

ถ้าอยากเห็นของจริงว่าหน้าตาเป็นยังไงกับเมนูของร้านคุณเอง ทักไลน์มาคุยได้